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青紅一盞 酒香滿新春

http://m.hrbznlm.com  2018-02-05 17:02:14   來源:海峽都市報(bào)    【字號(hào)

  配制青紅酒的步驟:

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  ③熟糯米晾干后,放入已盛有酒曲的酒缸中

 ?、軐⑴疵着c酒曲攪拌

 ?、菰诰聘字蟹獯嫒齻€(gè)月以上

  五年的青紅酒呈琥珀色

  春節(jié)的腳步越來越近,,年味漸濃,,最難忘的春節(jié),卻總是在我們的記憶里,。

  記憶中,,一桌豐盛的年菜,兩副手寫的春聯(lián),,三四扇親手剪出的窗花,,五六杯青紅酒下肚,,七分醉意、八分欣喜,、九成心意,才釀得出十足的年味,。

  如今的人們總是感嘆,年味不如過去,,那些寄托了春節(jié)儀式感的物件,,越來越難尋蹤跡。這些年味其實(shí)并沒有消失,,街心深巷,,年復(fù)一年,一群老手藝人,,始終堅(jiān)持著手心里傳遞的溫暖和年味,。

  春節(jié)臨近,,他們已經(jīng)開始“折騰”,,海都記者開啟“匠心”之旅,為你尋找記憶里最濃的年味,。

  海都訊 相傳公元前200多年,,無諸在福州于山加封閩越王,封王當(dāng)日,,一位貌美女子獻(xiàn)上了自釀的美酒,,色澤青紅,酒香撲鼻,。閩越王飲后大悅,,在于山之巔大宴九日九夜。自此,,青紅酒漸成閩派黃酒之正宗,,也是閩越王宮祭祀與婚嫁民俗專用之酒。

  兩千多年后,,閩越王愛喝的那口酒猶在,。

  紅曲為酵,選用閩江畔上好的糯米,,配以各家秘法釀制數(shù)日,,琥珀色的青紅酒便成了型。小時(shí)候,,看到家人在蒸屜并墊上紗布,,鋪上糯米,就知道要開始釀酒了,,這也意味著,,一年之中最期待的春節(jié)近了。對(duì)于不少福州人而言,不燙上幾杯青紅酒對(duì)酌,,這新年總過得少了些快意,。

  家鄉(xiāng)山泉,釀出最好青紅

  閩侯廷坪鄉(xiāng)廣坪村的“廷坪紅”,,在閩侯一帶小有名氣,,每到過年前,農(nóng)戶們自釀的青紅酒總是供不應(yīng)求,。驅(qū)車近兩個(gè)小時(shí),,海都記者來到海拔700多米高的“廷坪紅”農(nóng)村專業(yè)合作社,探秘這傳統(tǒng)古法釀制出的醇香之味,。

  還沒走進(jìn)釀酒的里間,,門縫里就飄出了絲絲酒香?!傲粼诖遄永锏娜瞬欢?,但釀酒的手藝都沒丟,冬至前后就到了釀青紅酒的季節(jié),,我們請(qǐng)手藝?yán)系降膸煾狄黄饋磲?。”合作社?fù)責(zé)人陳孝鑾介紹道,。

  外間的廚房,,蒸氣彌漫,帶著糯米的清香,。釀酒師傅正在忙碌著,,將蒸好了的雪白的糯米,從蒸屜轉(zhuǎn)移到筐子里,?!芭疵自诟烧糁耙盟萆蠋讉€(gè)小時(shí)?!?/p>

  陳孝鑾介紹,,上好的青紅酒釀造,對(duì)天氣的要求很高,,蒸熟的糯米要晾干,,因此不能是水汽太重的天氣,但也不能是陽(yáng)光明媚的晴天,,被太陽(yáng)曬過的糯米太硬,,也不好釀酒。氣溫方面,,不能太熱也不能太冷,,否則發(fā)酵不全或太過,,都會(huì)影響酒的品質(zhì),容易發(fā)酸,。

  蒸熟的糯米晾干后,,就可以加入紅曲和水了。陳孝鑾說,,紅曲最好是古田產(chǎn)的,,而水他們用的都是當(dāng)?shù)馗侍鸬纳饺,!坝晏斓乃鞚?,所以雨天一般不釀?!?/p>

  三兩紅曲,、三斤甘泉、三斤糯米,,是最合適的配比,,最后能釀出四斤半的青紅酒。倒入壇中攪拌均勻,,壇子要留三分之一的空間,,供糯米發(fā)酵之后膨脹,。攪拌均勻后,,就靜置等待,每隔兩三天還要攪拌一次,,這個(gè)過程要四五周,。之后一層荷葉為隔,再以稻草黃泥糊蓋密封,,三個(gè)月后開啟,,經(jīng)過95℃的高溫消毒過濾后,就可飲用了,。

  “盡管過程看似不復(fù)雜,,但釀酒的好壞,全在師傅的手中,。溫度的控制,、發(fā)酵的時(shí)間,全是幾十年的經(jīng)驗(yàn),?!?/p>

  從釀酒之時(shí) 倒數(shù)兒女歸家日子

  “一般的農(nóng)家到過年就會(huì)開蓋飲用,我們則會(huì)則放在陰涼的地方存放年份,?!?/p>

  陳孝鑾說著,,輕啟了一壇釀好的青紅酒。香味很快溢得滿屋都是,,濃稠的琥珀色液體順著杯壁滑下,,喝的時(shí)候放在鍋里稍微熱一下。一口由舌尖到喉嚨,,口感綿柔,,帶著溫?zé)岬臍庀ⅲ幌伦迂灤┑搅四_心,。幾杯下肚,,半小時(shí)后臉上開始微紅?!暗沁@酒喝了不上頭,。”陳孝鑾笑道,。

  相比以前,,現(xiàn)在自釀青紅酒的人家少了很多,因?yàn)椴簧偾鄩涯甓茧x開了村子,。今年62歲的老張,,兒孫們都在外地工作、念書,,只有逢年過節(jié)才會(huì)回來,。每當(dāng)開始釀青紅酒的時(shí)候,也就意味著距離團(tuán)圓的日子不遠(yuǎn)了,,老張和老伴就會(huì)開始倒數(shù)孩子們回老家的時(shí)間,。

  因?yàn)獒劦靡皇趾镁疲車泥従右渤硐蚶蠌堎I酒,,不過釀得最好的青紅酒,,老張一定都偷偷地留給自己的兒孫們,兒孫們總會(huì)打上幾斤,,拎去城里,。“他們愛喝,,我們高興!”

  每年除夕夜的團(tuán)圓飯,,這個(gè)總是酒香四溢的老宅子里,充滿了歡聲笑語,。

(N海都記者 夏雨晴 陳恭璋/文 黃孔瑜/圖 實(shí)習(xí)生)