福州水產(chǎn)豐富,，盛產(chǎn)魚蝦海鮮，“魚包肉”的魚丸便成了福州人餐桌上必不可少的美食,，久而久之,，福州魚丸更是成為閩都文化的一張飲食名片,。

日前，記者拜訪閩侯縣祥謙鎮(zhèn),，一位做魚丸的老師傅楊堅(jiān)松,，向他討教制作魚丸的秘籍。

楊堅(jiān)松其實(shí)是一名“年輕的老師傅”,，今年才三十來歲,。之所以稱他為老師傅，是因?yàn)樗踔衅鹁驮诓傅聂~丸店幫忙,，后來因?yàn)闊釔?，傳承伯父的魚丸制作技藝，細(xì)數(shù)時(shí)間,，楊堅(jiān)松做魚丸已有20年,。談及魚丸制作秘籍，楊堅(jiān)松表示原材料新鮮是重中之重,。楊堅(jiān)松：“制作魚丸需要兩大材料,，一個(gè)是做外層皮的魚,，另一個(gè)是做內(nèi)餡的豬五花肉?！?/p>

楊堅(jiān)松告訴記者,，他一般選擇海鰻魚來做魚丸，因?yàn)轹狋~爽滑,，魚膠含量高,，做出來的魚丸耐煮且彈性十足。此外,，海鰻魚的選擇也有講究,，大小在3—5斤為最佳，這樣的鰻魚肉質(zhì)更為細(xì)膩,。殺魚,、取魚肉、打魚漿,、制肉餡,、捏魚丸、水煮定型,、出鍋……制作魚丸,，通常有7大制作工序，魚丸的好吃與否主要由魚丸外層皮所決定,?！巴鈱悠ぶ饕商蕹~刺后的魚肉，與等比例的紅薯粉混合打制的魚漿制作而成,?！睏顖?jiān)松告訴記者，因?yàn)榇蛑启~漿的過程會(huì)發(fā)熱,，所以打制過程中需不斷加入冰塊,，將魚肉的溫度控制在零度，以保證魚丸Q彈,。

魚丸的內(nèi)餡主要選用豬五花肉,，肥瘦相間、口感正好,。首先將五花肉剁碎,，再輔以老抽、味精,、白糖,、紅蔥酥、蒜頭酥等傳統(tǒng)醬料攪拌均勻,，鮮香內(nèi)餡就算是完成了,。

抓一拳魚漿,，放一塊餡料，再握起手慢慢將魚肉泥團(tuán)從食指與大拇指中輕輕擠出,，一顆飽滿渾圓的魚丸便做好了,。

捏好的魚丸放入鍋中水煮定型，沸水煮熟盛起,，撒入蔥花,，再加入吃魚丸的標(biāo)配——胡椒粉與白醋，可謂是鮮香撲鼻,。輕輕咬上一口,，鮮而不腥、Q爽彈牙,、勁道十足,，令人不禁大呼“好吃”！

聽到“好吃”的評(píng)價(jià),，楊堅(jiān)松松了口氣,。他笑著表示，正是這一句句來自顧客的肯定,，堅(jiān)定了他二十年如一日制作魚丸的初心。