蟛蜞亦名螃蟹,，體小于蟹,，螯足無毛,，乃蟹類之一。常在河邊洼地之處穴地而居,。其性涼，腌之可食,，得之容易,。因之農(nóng)民有掘捉蟛蜞，將其腌制成蟛蜞酥,，磨制成蟛蜞醬作為日常生活的菜肴與佐料的習俗,。(今河流污染嚴重，河邊的蟛蜞極少見之)

　　蟛蜞初春繁殖生長,，初秋(農(nóng)歷八九月)晚稻楊花灌漿時節(jié),，體內(nèi)蟹肉結(jié)實,，腹內(nèi)膏丸成熟，肉味俱佳,，是掘捉蟛蜞的好季節(jié),。這時人們便成群結(jié)隊扛著鋤頭，腰系小竹簍到河邊去掘捉蟛蜞,，來腌制蟛蜞酥或磨制蟛蜞醬以供自食或市場上出售,。

　　掘捉到的蟛蜞選肢體肥大的、鮮活的,，剔去肚內(nèi)雜質(zhì),，洗凈后加鹽腌制。先用槌壓松瀝去苦汁,，再加高粱酒醉腌,。另將姜末、紅糟倒入油鍋焙炒,，透熟后再加入醬油,、糖和少量辣椒醬以及五香粉、味精等,。然后置入容器冷卻,，再將經(jīng)酒腌制過的蟛蜞放入容器，攪勻即成“蟛蜞酥”,。蟛蜞酥肉酥骨脆,，味道香美，十分可口,。早餐稀粥配其食之,，可謂理想之食。民諺有道：“稀飯佐以蟛蜞酥,，食之滿口爽而舒”,，它亦可作飯配、下酒物,，風味優(yōu)美,，勝于蟛蜞醬。

　　蟛蜞酥令福州人喜愛,，蟛蜞醬更使福州人青睞,。蟛蜞醬是在蟛蜞酥的基礎(chǔ)上加上一些佐料，如用上適量的蒸熟的糯米,，炒熟的黑芝麻,，新鮮的紅酒糟，然后將蟛蜞機體搗碎后放入石磨里磨之,，便成了細潤柔滑,、美味可口的蟛蜞醬,。蟛蜞醬因以蟛蜞與食鹽為主料，故福州人亦稱之為“蟛蜞鹽”,。

　　蟛蜞醬是福州地區(qū)居家常備的飯菜佐料,，它與福州的豉油、蝦油同位相居,。特別是炎熱的夏天,，鄉(xiāng)村十家有九家飯桌上的碗碟里放著蟛蜞醬作為夏令三餐的佐料。

　　蟛蜞醬十分解毒,，舊社會,，民間用它來治療咽喉生皰之病(福州人叫喉嚨生火蛾)。昔時患此病之人只要取一調(diào)匙的蟛蜞醬往口中吞下,，其皰便可破滅隨即痊愈,。真是藥到病除，十分見效,。

　　蟛蜞醬漂洋過海后,，色味俱佳，更加可口,，備受海外華僑的青睞,。解放后，從海外回國探親的僑胞返回異國他邦時都要帶去三至二甕的蟛蜞醬,?？腿嗽谒麄兗依锍燥垥r,，能拿蟛蜞醬招待的算是上等的親密的賓客,。由此可見，蟛蜞醬是海外僑胞心愛的食物,，這是因為他們有濃濃的愛鄉(xiāng)之情,。

　　(柳振土)